Lebensmittelhygiene: Präventionsmaßnahmen in der Klinik
Hintergrund
Die gemeinsame Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und des Robert Koch-Instituts (RKI) adressiert die Prävention lebensmittelbedingter Infektionen in Krankenhäusern. Da in Kliniken besonders vulnerable Personengruppen verpflegt werden, reichen die üblichen Maßnahmen der Gemeinschaftsverpflegung nicht aus.
Pathogene Erreger wie Salmonellen oder Listerien sowie antibiotikaresistente Bakterien (beispielsweise ESBL-bildende Enterobakterien) können über Rohwaren in die Krankenhausküche gelangen. Zu den kritischen Lebensmitteln zählen rohes Fleisch, Eier, aber auch pflanzliche Produkte wie Sprossen und frische Kräuter.
Ein weiterer relevanter Eintragsweg ist der Rücklauf von kontaminiertem Geschirr oder Besteck aus den infektiösen Bereichen der Stationen. Die Leitlinie betont, dass auch kommensale Bakterien durch die Übertragung von Resistenzgenen eine Gefahr für das Mikrobiom der Behandelten darstellen können.
💡Praxis-Tipp
Ein häufiger Fehler im klinischen Alltag ist die Vermischung von pflegerischen Tätigkeiten und der Speisenausgabe. Die Leitlinie warnt davor, dass im hektischen Stationsablauf beispielsweise Pflaster oder benutzte Verbandsmaterialien kurzzeitig auf Speisentabletts abgelegt werden, was einen direkten Eintragsweg für multiresistente Erreger in die Krankenhausküche darstellt. Es wird eine strikte Trennung dieser Prozesse sowie das Tragen separater Schutzkleidung bei der Essensausgabe empfohlen.
Häufig gestellte Fragen
Die Stellungnahme empfiehlt für vegetative Bakterien eine Erhitzung auf mindestens 72 °C für zwei Minuten im Kern der Speise. Für die Inaktivierung von Bakteriensporen sind entsprechend höhere Temperaturen erforderlich.
Ein routinemäßiges Screening des Küchen- und Speisenausgabepersonals auf pathogene oder multiresistente Bakterien wird laut Leitlinie nicht generell empfohlen. Es sollte lediglich in spezifischen Ausbruchssituationen erwogen werden.
Frische Kräuter und Sprossen können mit antibiotikaresistenten Bakterien kontaminiert sein. Bei stark immunsupprimierten Personen wird empfohlen, Gewürze und Kräuter sicherheitshalber bereits vor der Erhitzung der Speisen zuzugeben.
Die Leitlinie rät davon ab, Speisen in Buffetform zur Selbstbedienung durch die Behandelten anzubieten. Dies dient der Vermeidung von unkontrollierbaren Kontaminationen der Lebensmittel auf der Station.
War diese Zusammenfassung hilfreich?
Quelle: Lebensmittelbedingte Erkrankungen (Unknown Source).
KI-generierte Zusammenfassung. Keine Diagnose- oder Therapieempfehlung. Die klinische Entscheidung trifft der behandelnde Arzt.
Verwandte Leitlinien
ClariMed durchsucht alle medizinischen Leitlinien
AWMF, NVL, NICE, WHO, ESC, KDIGO - Quellenzitiert, kostenlos. Speichern Sie Ihren Verlauf auf allen Geräten mit einem kostenlosen Konto.
Kostenloses Konto erstellen