Lebensmittelhygiene im Krankenhaus: BfR/RKI-Leitlinie
📋Auf einen Blick
- •Krankenhausküchen erfordern strengere Hygienemaßnahmen als die reguläre Gemeinschaftsverpflegung, da Patienten besonders infektionsanfällig sind.
- •Neben klassischen Lebensmittelinfektionen stellen multiresistente Erreger (z.B. ESBL-bildende E. coli) eine zunehmende Gefahr dar.
- •Eine ausreichende Erhitzung (mindestens 72 °C für 2 Minuten im Kern) inaktiviert die meisten vegetativen Bakterien.
- •Auf rohe tierische Lebensmittel, Sprossen und frische Kräuter sollte zur Risikominimierung verzichtet werden.
- •Ein routinemäßiges Stuhl-Screening des Personals wird nicht empfohlen, kann aber bei Ausbrüchen sinnvoll sein.
Hintergrund
In Krankenhäusern werden Personengruppen verpflegt, die gegenüber lebensmittelbedingten Infektionen besonders empfindlich sind (z. B. Immunsupprimierte, Säuglinge, Schwangere, alte Menschen). Das Hygienemanagement muss hier über die üblichen Maßnahmen der Gemeinschaftsverpflegung hinausgehen. Neben klassischen Lebensmittelinfektionen stellen antibiotikaresistente Bakterien eine zunehmende Gefahr dar, da sie Patienten besiedeln und Resistenzgene auf pathogene Keime übertragen können.
Relevante bakterielle Gefahren
Die Gefahrenanalyse im Krankenhaus muss verschiedene Erregergruppen berücksichtigen:
| Erregergruppe | Beispiele | Klinische Relevanz |
|---|---|---|
| Zoonoseerreger | Salmonellen, Campylobacter, VTEC, Listerien | Klassische Lebensmittelinfektionen, oft über tierische Rohwaren eingetragen. |
| Toxinbildner | Bacillus cereus, Clostridium perfringens/botulinum, S. aureus | Bilden teils hitzestabile Toxine. Kurze Inkubationszeit (Übelkeit, Erbrechen). |
| Multiresistente Erreger | ESBL- und AmpC-bildende E. coli, Klebsiella spp. | Gefahr der Kolonisation und des horizontalen Gentransfers auf pathogene Keime. |
Eintragswege in die Krankenhausküche
Erreger können auf verschiedenen Wegen in die Küche und auf die Speisen gelangen:
- Rohwaren: Rohes Geflügel-, Schweine- und Wildfleisch, Hackfleisch sowie rohe Eier.
- Pflanzliche Lebensmittel: Sprossen, Keimlinge und frische Kräuter weisen häufig hohe Enterobacteriaceae-Gehalte auf.
- Geschirrrücklauf: Tabletts, Geschirr und Besteck aus infektiösen Stationsbereichen.
- Personal: Infiziertes oder besiedeltes Küchenpersonal (z. B. Dauerausscheider).
- Wartung: Reinigungs- und Wartungsutensilien (z. B. Rohrreinigungsspiralen).
Prävention und Risikominimierung
Das Risiko für Patienten wird maßgeblich davon beeinflusst, ob Lebensmittel vor der Ausgabe ausreichend erhitzt wurden und Rekontaminationen vermieden werden.
| Prozessschritt | Empfohlene Maßnahme | Bemerkung |
|---|---|---|
| Speisenauswahl | Verzicht auf rohe tierische Produkte, Sprossen und frische Kräuter | Ggf. Einsatz von Convenience Food oder Konserven zur Risikominimierung. |
| Zubereitung | Erhitzung auf mind. 72 °C für 2 Minuten im Kern | Inaktiviert vegetative Bakterien. Sporen erfordern höhere Temperaturen. |
| Küchenhygiene | Strikte räumliche/funktionelle Trennung von rein/unrein | Eigener Raum für rohes Fleisch/Geflügel. Keine Hochdruckreiniger nutzen. |
| Transport | Aktive oder passive Transportsysteme (Cook&Chill) | Längere Standzeiten bei Raumtemperatur strikt vermeiden. |
Speisenausgabe auf der Station
Auch auf den Stationen lauern Gefahren, die durch organisatorische Maßnahmen minimiert werden müssen:
- Keine Selbstbedienung: Verzicht auf Stationsbuffets zur Vermeidung von Kontaminationen durch Patienten.
- Trennung von Pflege und Verpflegung: Speisenausgabe und Pflegetätigkeiten dürfen nicht vermischt werden.
- Schutzkleidung: Pflegepersonal muss bei der Speisenausgabe separate, saubere Schutzkleidung tragen.
- Zutrittsverbot: Pflegepersonal darf die Krankenhausküche nicht betreten.
Personal und Screening
Sowohl Küchen- als auch Stationspersonal muss regelmäßig arbeitsplatzbezogen geschult werden.
Ein routinemäßiges Stuhl-Screening des Personals auf pathogene oder multiresistente Erreger wird nicht generell empfohlen, da der Nutzen nicht belegt ist. In spezifischen Ausbruchssituationen kann ein gezieltes Screening jedoch erwogen werden.
💡Praxis-Tipp
Trennen Sie pflegerische Tätigkeiten strikt von der Speisenausgabe. Legen Sie beim Abräumen niemals medizinische Materialien (Pflaster, Kanülen) auf Speisentabletts ab, um den Rückfluss von Erregern in die Küche zu verhindern.