Transfettsäuren-Überwachung: WHO-Leitlinie (REPLACE)

Auf einen Blick

• Die Eliminierung industriell hergestellter Transfettsäuren (TFA) bis 2023 ist ein vorrangiges Ziel der WHO.
• Die Überwachung umfasst primär die Analyse von Lebensmitteln und optional die Erfassung der TFA-Aufnahme in der Bevölkerung.
• Hauptquellen für industriell hergestellte TFA sind partiell hydrierte Öle (PHO), die oft in Frittierölen, Backwaren und frittierten Speisen vorkommen.
• Die Lebensmittelanalyse mittels Gaschromatographie (GC-FID) gilt als Goldstandard zur Bestimmung des TFA-Gehalts.
• Blutuntersuchungen oder Ernährungsstudien dienen als Proxy für die tatsächliche TFA-Exposition der Bevölkerung.

Hintergrund

Die Eliminierung industriell hergestellter Transfettsäuren (TFA) aus der globalen Lebensmittelversorgung bis 2023 ist ein vorrangiges Ziel der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Das REPLACE-Aktionspaket bietet einen strategischen Ansatz, um dieses Ziel zu erreichen. Modul 4 fokussiert sich auf die Überwachung (Surveillance) und Bewertung des TFA-Gehalts in Lebensmitteln sowie der TFA-Aufnahme in der Bevölkerung.

Ziele der Überwachung

Die Überwachung von TFA erfüllt primär drei Zwecke:

• Bewusstseinsbildung, um politisches Handeln anzustoßen.
• Etablierung von Basiswerten (Baseline) für den TFA-Gehalt insgesamt und nach Lebensmittelkategorie.
• Überwachung von Veränderungen im Laufe der Zeit, insbesondere nach der Einführung von Gesetzen oder Vorschriften.

Arten der Überwachung

Die Überwachung kann entweder in Lebensmitteln oder in der Bevölkerung erfolgen. Die Lebensmittelanalyse sollte in allen Ländern oberste Priorität haben.

Überwachungsart	Methoden	Ergebnisse
Lebensmittel	Laboranalyse von Fettsäuren, Auswertung von Nährwertetiketten	TFA-Werte nach Sektor/Kategorie, Identifikation von Hauptquellen, Überwachung der Industrie-Compliance
Bevölkerung	Blutanalyse (Labor), Ernährungsstudien (Fragebögen)	Geschätzte TFA-Exposition, Vergleich mit WHO-Ziel (<1% der Gesamtenergie), Identifikation von Risikogruppen

Quellen für Transfettsäuren

TFA in Lebensmitteln stammen hauptsächlich aus drei Quellen:

1. Partiell hydrierte Öle (PHO) (typischerweise 25-45% TFA-Gehalt)
2. Verarbeitung und Erhitzung von Ölen und Fetten
3. Lebensmittel von Wiederkäuern (Milch und Fleisch, typischerweise 2-5% TFA-Gehalt)

Da der TFA-Gehalt in PHO deutlich höher ist, zielen die meisten Restriktionen auf industriell hergestellte TFA ab. Wiederkäuer-TFA werden meist von Regulierungen ausgenommen.

Schritte der Lebensmittelüberwachung

Für eine systematische Erfassung des TFA-Gehalts in Lebensmitteln empfiehlt die WHO folgendes Vorgehen:

1. Identifikation wahrscheinlicher Quellen

Lebensmittel, die häufig PHO enthalten, sollten priorisiert werden:

• Öle und Fette: Feste pflanzliche Fette (Margarine, Backfett, Vanaspati-Ghee), Frittieröle.
• Mit Fett gebackene Speisen: Kekse, Kuchen, Donuts.
• Frittierte Speisen: Pommes frites, Samosas, Kartoffelchips.

2. Datenerhebung über Nährwertetiketten

Sofern verfügbar, können Nährwertkennzeichnungen genutzt werden, um Lebensmittel mit TFA oder PHO-Zutaten zu identifizieren. Dies reduziert den Aufwand für teure Laboranalysen.

3. Design des Probenahmeplans

Die Probenahme muss systematisch erfolgen und verschiedene Ebenen berücksichtigen:

Ebene	Definition	Beispiele
Geografie	Ort der Testung	Hauptstadt, ländliche Region
Lebensmittelsektor	Teil der Lebensmittelumgebung	Abgepackte Lebensmittel, Restaurant, Street Food
Kategorie	Gruppierung ähnlicher Lebensmittel	Kekse, frittiertes Street Food
Verkaufsstelle	Individueller Supermarkt oder Verkäufer	Supermarkt X, Fast-Food-Kette Y
Probe	Spezifisches Produkt	Marke Z Kekse aus Supermarkt X

4. Laboranalyse (Goldstandard)

Die gesammelten Proben müssen homogenisiert und die Fettsäuren extrahiert werden. Die Analyse erfolgt mittels Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID). Dieses Verfahren kann auch zwischen industriell hergestellten und von Wiederkäuern stammenden TFA unterscheiden (anhand von Buttersäure, die nur in Milchfett vorkommt).

Erfassung der TFA-Aufnahme in der Bevölkerung

Blutanalyse

Die Messung von TFA im Blut oder Plasma dient als objektiver Proxy für die TFA-Aufnahme. Sie erfordert keine Ernährungsfragebögen und kann an gelagerten Blutproben aus bestehenden Gesundheitsstudien durchgeführt werden. Die Analyse erfolgt mittels Kapillargaschromatographie und Massenspektrometrie.

Ernährungsstudien

Ernährungsstudien (z. B. 24-Stunden-Erinnerungsprotokolle) sind die häufigste Methode zur Bestimmung der TFA-Aufnahme. Sie erfordern jedoch eine detaillierte Nährwertdatenbank, die genaue und aktuelle TFA-Werte für konsumierte Lebensmittel enthält.

Praxis-Tipp

Fokussieren Sie sich bei begrenzten Ressourcen zunächst auf die Analyse von Lebensmitteln, die typischerweise partiell hydrierte Öle (PHO) enthalten (z. B. Frittierfette, Backwaren, Fast Food). Dies ist kosteneffizienter als aufwendige Bevölkerungsstudien und reicht oft aus, um politisches Handeln anzustoßen.

Häufig gestellte Fragen

Was sind die Hauptquellen für industriell hergestellte Transfettsäuren?

Die Hauptquellen sind partiell hydrierte Öle (PHO), die häufig in Margarine, Backfetten, Frittierölen, industriellen Backwaren und frittierten Snacks verwendet werden.

Wie wird der TFA-Gehalt in Lebensmitteln laborchemisch bestimmt?

Der Goldstandard ist die Gaschromatographie mit Flammenionisationsdetektor (GC-FID) nach Homogenisierung der Lebensmittel und Extraktion der Fettsäuren.

Warum werden Transfettsäuren von Wiederkäuern oft von Restriktionen ausgenommen?

Der natürliche TFA-Gehalt in Produkten von Wiederkäuern (wie Milch und Fleisch) ist mit 2-5% des Fettes deutlich geringer als in partiell hydrierten Ölen, die 25-45% TFA enthalten können.

Wie kann die TFA-Aufnahme der Bevölkerung gemessen werden?

Entweder objektiv durch die Analyse von Fettsäuren in Blutproben (als Proxy für die Exposition) oder durch detaillierte Ernährungsstudien, die mit aktuellen Nährwertdatenbanken gekoppelt sind.