Mikrobiologische Risikobewertung: Leitlinie (WHO)

Auf einen Blick

• Die Risikoanalyse von Lebensmitteln besteht aus Risikobewertung, Risikomanagement und Risikokommunikation.
• Die Risikobewertung umfasst vier Schritte: Gefahrenidentifikation, Expositionsabschätzung, Gefahrencharakterisierung und Risikocharakterisierung.
• Risikobewertungen können qualitativ, semi-quantitativ oder quantitativ durchgeführt werden.
• Die Ergebnisse müssen transparent dokumentiert werden und Unsicherheiten sowie Variabilitäten ausweisen.

Hintergrund

Die WHO-Leitlinie zur mikrobiologischen Risikobewertung von Lebensmitteln (MRA 36) bietet ein strukturiertes Rahmenwerk zur Beurteilung mikrobiologischer Gefahren. Sie fasst frühere Dokumente zusammen und dient als Grundlage für wissenschaftsbasierte Entscheidungen im Rahmen der Lebensmittelsicherheit.

Rahmenwerk der Risikoanalyse

Die Risikoanalyse ist ein strukturierter Prozess, der aus drei untrennbar miteinander verbundenen Komponenten besteht:

• Risikobewertung (Risk Assessment): Ein wissenschaftsbasierter Prozess zur Ermittlung von Gesundheitsrisiken.
• Risikomanagement (Risk Management): Ein von der Bewertung getrennter Prozess zur Abwägung politischer Alternativen und Auswahl geeigneter Präventions- und Kontrollmaßnahmen.
• Risikokommunikation (Risk Communication): Der interaktive Austausch von Informationen und Meinungen zwischen allen beteiligten Interessengruppen.

Komponenten der Risikobewertung

Die eigentliche Risikobewertung (Risk Assessment) wird in vier systematische Schritte unterteilt:

Schritt	Bezeichnung	Beschreibung
1	Gefahrenidentifikation	Qualitative Identifizierung mikrobieller Gefahren (z. B. Infektionserreger oder Toxine) in Lebensmitteln.
2	Expositionsabschätzung	Qualitative und/oder quantitative Bewertung der wahrscheinlichen Aufnahme der mikrobiellen Gefahr über spezifische Lebensmittel.
3	Gefahrencharakterisierung	Beschreibung der gesundheitlichen Auswirkungen nach Aufnahme (inkl. Dosis-Wirkungs-Beziehung).
4	Risikocharakterisierung	Integration der vorherigen Schritte zu einer Risikoschätzung (Wahrscheinlichkeit und Schweregrad der Auswirkungen).

Arten der Risikobewertung

Je nach Fragestellung, Datenlage und Ressourcen können unterschiedliche methodische Ansätze gewählt werden:

Ansatz	Eigenschaften	Indikation
Qualitativ	Deskriptive oder kategoriale Behandlung von Informationen.	Erste Evaluierung eines Problems; wenn Daten für mathematische Modelle fehlen.
Semi-quantitativ	Bewertung von Risiken mittels Punktesystemen (Scores).	Wenn eine konsistentere Methode als die qualitative benötigt wird, aber präzise Daten fehlen.
Quantitativ	Numerische Risikoschätzungen mittels mathematischer Modelle.	Wenn detaillierte Daten (z. B. Dosis-Wirkungs-Modelle) und Ressourcen vorhanden sind.

Kernaussagen zur Durchführung

• Zweck und Geltungsbereich (Scope) müssen vor Beginn der Risikobewertung klar definiert werden.
• Die Risikobewertung sollte die reale Welt so genau wie möglich abbilden und die gesamte Bandbreite möglicher Ergebnisse widerspiegeln.
• Best-Case- und Worst-Case-Szenarien können als Filtertechniken eingesetzt werden, um zu entscheiden, ob ein Risiko weitere Analysen erfordert.
• Unsicherheit und Variabilität müssen in der finalen Risikoschätzung zwingend ausgewiesen und diskutiert werden.
• Die Ergebnisse müssen transparent und objektiv präsentiert werden, sodass auch Personen ohne mathematischen Hintergrund die Kernaussagen verstehen können.

Praxis-Tipp

Definieren Sie vor Beginn einer Risikobewertung immer klar den Zweck und den Geltungsbereich (Scope) in enger Abstimmung mit dem Risikomanagement, um irrelevante Datenerhebungen zu vermeiden.

Häufig gestellte Fragen

Was sind die vier Schritte der mikrobiologischen Risikobewertung?

Gefahrenidentifikation, Expositionsabschätzung, Gefahrencharakterisierung und Risikocharakterisierung.

Wann eignet sich eine qualitative Risikobewertung?

Als erste Evaluierung eines Lebensmittelsicherheitsproblems, um zu prüfen, ob eine detailliertere, quantitative Analyse erforderlich ist.

Was ist der Unterschied zwischen Risikobewertung und Risikomanagement?

Die Risikobewertung ist ein wissenschaftsbasierter Prozess zur Risikoermittlung, während das Risikomanagement politische Alternativen abwägt und Kontrollmaßnahmen auswählt.